ПРОФІЛАКТИКА САЛЬМОНЕЛЬОЗУ
Сальмонельоз залишається однією з найпоширеніших бактеріальних кишкових інфекцій у світі — і Україна не є винятком. Попри певне зниження захворюваності порівняно з попередніми десятиліттями, інфекція продовжує циркулювати, а ризики виникнення спалахів залишаються актуальним через порушення вимог безпечності харчових продуктів та санітарно-гігієнічних норм.
За даними Центру громадського здоров’я щороку в Україні реєструють тисячі випадків захворювання, а сезонні підйоми, особливо в теплу пору року, нагадують про його актуальність.
Упродовж 2025 року було зареєстровано 3842 випадки захворювань на сальмонельоз. За перші чотири місяці нинішнього року — 686 випадків (на 13,8% більше, ніж за аналогічний період 2025 року). Значна частка випадків припадає на дітей до одного року, а також дошкільного та шкільного віку.
Захворювання характеризується ураженням органів травлення з розвитком синдрому інтоксикації. Хворобу викликає велика група бактерій сальмонел, які стійкі у зовнішньому середовищі. Сальмонели здатні зберігатися та розмножуватися у харчових продуктах не змінюючи їх зовнішнього вигляду та смаку. Основними джерелами інфекції є велика рогата худоба, свині, домашня водоплавна птиця, кішки, собаки, щури, миші, а також хвора людина або носій. Носійство збудника у перехворілих може тривати від кількох днів до кількох років.
Інкубаційний період становить від 2-6 годин до 2-3 діб. Захворювання починається гостро з підвищення температури до 38-39°С, головного болю, слабкості, нездужання, болю в животі. Пізніше приєднується нудота, блювота та діарея.
Профілактика сальмонельозу — це комплекс щоденних гігієнічних та кулінарних правил, оскільки основним джерелом інфекції є заражені харчові продукти (особливо яйця, птиця, м'ясо та непастеризоване молоко) та забруднена вода.
Оскільки бактерионосійство у тварин і птиці часто перебігає безсимптомно, головний захист полягає у правильному поводженні з їжею на кухні.
5 основних правил харчової безпеки (ВООЗ)
Щоб надійно захистити себе та родину від сальмонели, варто дотримуватися простого алгоритму дій під час вибору, зберігання та приготування продуктів.
1.Підтримка чистоти: Гігієна рук та поверхонь.
Завжди мийте руки з милом щонайменше 20 секунд перед приготуванням їжі, після контакту з сирим м'ясом чи яйцями, а також після відвідування туалету та контакту з домашніми тваринами. Регулярно дезінфікуйте кухонні поверхні.
2.Розділення сирого та готового:Профілактика перехресного зараження.
Використовуйте окремі обробні дошки та ножі для сирого м'яса/птиці та для готових продуктів (хліб, овочі). У холодильнику зберігайте сире м'ясо на нижніх полицях у закритих контейнерах, щоб його сік не впав на іншу їжу.
3.Ретельна термічна обробка: Знищення бактерій.
Сальмонела гине при високих температурах. Птицю та м'ясо потрібно готувати до досягнення внутрішньої температури не менше ніж 74°C. Яйця слід варити до повного затвердіння жовтка та білка — відмовтеся від споживання сирих яєць, глазуні з рідким жовтком або домашнього майонезу.
4.Правильне зберігання:Температурний режим.
Не залишайте готову їжу або сирі продукти, що швидко псуються, при кімнатній температурі довше ніж на 2 години (а якщо на вулиці чи в кімнаті спека вище 32°C — не довше ніж на 1 годину). Зберігайте їжу в холодильнику при температурі нижче 4°C.
Додаткові заходи безпеки
- Обережно з водою: Пийте лише кип'ячену або бутильовану воду. Намагайтеся не ковтати воду під час купання у відкритих водоймах (особливо влітку, коли бактерії активно розмножуються).
- Миття яєць: Мийте курячі яйця теплою водою з милом безпосередньо перед приготуванням, але не зберігайте їх митими в холодильнику (це руйнує захисну кутикулу шкаралупи і полегшує проникнення бактерій всередину).
- Купівля продуктів: Не купуйте м'ясо, молоко чи яйця на стихійних ринках, де немає ветеринарно-санітарного контролю та належного охолодження продуктів.
Важливо : Сальмонели є досить стійкими у навколишньому середовищі. У воді вони можуть виживати до 5 місяців, у м'ясі — від 2 до 4 місяців, а у заморожених продуктах та сухому калі залишаються життєздатними роками. Проте вони надзвичайно чутливі до дезінфектантів та звичайного кип'ятіння.
